Croquetas de níscalos

             

           Aunque en toda España se recolecta buenas setas, aquí en mi tierra, en los Pinares llanos, Fuenfría y Lozoya se recolectan níscalos y boletos de calidad suprema. La verdad es que yo no cojo setas en la sierra de Madrid pero hay quien lo hace con todo el cariño por el ecosistema y el gusto por la gastronomía y eso me beneficia a mí porque así voy al mercado y puedo comprar níscalos o boletus deliciosos. Pero cuidado, que ahora suelen vender a mitad de precio boletus falsos, procurar que sean auténticos boletus pues su aroma no se puede sustituir. Los níscalos todavía no tienen falsificadores.

Hoy he comprado unos níscalos duritos y de un color dorado precioso y con ellos una vez limpios de tierra y hojitas con un cepillo y una pizca de agua los he puesto a secar y se me ha ocurridos que podía hacer una croquetas con estos ejemplares.

Ingredientes:

3 cucharadas grandes de Harina

1 cucharada grande de mantequilla o de aceite de oliva virgen extra.

3/4 l. de leche

una pìzca de nuez moscada

sal

Relleno:

1 cebolla picada muy fina.

2 ajos picaditos

500 gms. de níscalos

Pico muy menudita una cebolla y la sofrío a fuego muy lento para que se caramelice sin añadir azúcar, una vez en su punto añado el ajo picado y los níscalos picaditos en trocitos, se van haciendo a fuego fuerte y los retiro del fuego.

Aparte hago la bechamel rehogando en la mantequilla o aceite de oliva para los que sufren de colesterol, la harina y voy añadiendo la leche templada y removiendo con la varilla hasta que no quede grumos. Añado el sofrito, la nuez moscada y la sal, muevo hasta que se ligan en la crema, (está en su punto cuando introduciendo una cuchara de madera tarda unos segundos en caer). Rectifico de sal si hace falta, no abusar para que no se esconda el sabor de los níscalos. 

A continuación bato dos segundo con la batidora para que una parte pequeña de los níscalos y la cebolla se deshagan y potencien mas el sabor, pero cuidado no se muele todo el relleno, lo dejo enfriar y  procedo a hacer las croquetas.

Rebozado:

2 huevos

pan rayado 

En un plato echo pan rayado y en otro bato 2 huevos y una pizca de leche. Cojo una porción de bechamel le doy forma redonda, alargada o cuadrada, lo mismo da, la paso por el huevo y después por el pan rayado, los paso a la sartén y lo frío en aceite de oliva virgen extra caliente, las doy la vuelta y las voy sacando a un plato que tendrá previamente una servilleta para que chupe la grasa.

Servir en una fuente guapa, con una buena escarola, !que delicia!