Tarta tatin de verduras con langostinos

                 Mis hijos de Luxemburgo me han regalado un molde y un plato de cerámica Flame para hacer tarta tatin. Llegó vía Australia, la verdad es que no se porque esa vuelta pero  habría ido tan contenta con el paquete hasta casa. ¿Os imagináis Francia, Australia, España?. No está mal. Así que en cuanto la recibí aproveche para hacer la tarta tatin de verduras que leí en el recetario de Emile Henry, pero como siempre creando una tarta mas versátil para mi propio disfrute y el vuestro.

Pasta para la tarta:

Mezclar con la punta de los dedos la mantequilla cortada en dados, el harina, la sal y alguna especie como orégano albahaca, tomillo, que sea mediterránea hasta obtener una textura como de arena de playa.

Añadir la yema de huevo, el agua la sal y unir en una bola homogénea con ayuda de la espátula sin trabajar mucho la masa.

Dejar reposar 1 hora en el frigorífico cubierta de film.

Al ir a usarla estirar con el rodillo el diámetro del molde sobrando 1/2 centímetro.

Ingredientes para el relleno:

Dos tomates.

2 berenjenas grandes.

1 cebolla.

1/4 kg. de langostinos crudos.

100 grms. de queso tierno de cabra.

En una sartén pongo aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo, pelo los langostinos y las cabezas las echo en la sartén para que se frían como 10 minutos, aplasto bien las cabezas para que suelten la sustancia y cuelo el aceite sobre el molde de la tarta.

En una sartén con el mínimo de aceite voy friendo las berenjenas peladas y cortadas en lonchas finas y las pongo en un plato con una servilleta para que chupe el aceite.

Una vez realizado este proceso paso a formar el molde o emplatar.

En el molde donde eché el aceite de freír las cabezas de los langostinos coloco los tomates cortados en lonchas finas en forma de rosetón. 

Añado sal, pimienta, orégano y los langostinos cortados en trocitos o si son suficientes uno al lado del otro como si estuvieran durmiendo formando una corona. 

Encima las lonchas de berenjenas cubriendo el molde a continuación una capa de queso en trocitos o lonchas da lo mismo y por último otra tanda de berenjena, aplasto bien.

Cierro el molde con la pasta quebrada cubriendo los ingredientes, si es necesario corto los bordes.

Introduzco el molde en el horno previamente calentado a 180º C. durante 40 minutos.

Dejo reposar cinco minutos antes de desmoldar o también espero a darlo la vuelta  al momento de servirlo  a la mesa, así no pierde el color rubí ni la forma ta bonita.

No tengo mas que poner el plato encima del molde, lo doy la vuelta como la tortilla de patata y a la mesa.

!Un éxito!, hay que probarlo.

Mirar la tarta Flame no es una belleza el conjunto, así da gusto cocinar.

Croquetas de níscalos

             

           Aunque en toda España se recolecta buenas setas, aquí en mi tierra, en los Pinares llanos, Fuenfría y Lozoya se recolectan níscalos y boletos de calidad suprema. La verdad es que yo no cojo setas en la sierra de Madrid pero hay quien lo hace con todo el cariño por el ecosistema y el gusto por la gastronomía y eso me beneficia a mí porque así voy al mercado y puedo comprar níscalos o boletus deliciosos. Pero cuidado, que ahora suelen vender a mitad de precio boletus falsos, procurar que sean auténticos boletus pues su aroma no se puede sustituir. Los níscalos todavía no tienen falsificadores.

Hoy he comprado unos níscalos duritos y de un color dorado precioso y con ellos una vez limpios de tierra y hojitas con un cepillo y una pizca de agua los he puesto a secar y se me ha ocurridos que podía hacer una croquetas con estos ejemplares.

Ingredientes:

3 cucharadas grandes de Harina

1 cucharada grande de mantequilla o de aceite de oliva virgen extra.

3/4 l. de leche

una pìzca de nuez moscada

sal

Relleno:

1 cebolla picada muy fina.

2 ajos picaditos

500 gms. de níscalos

Pico muy menudita una cebolla y la sofrío a fuego muy lento para que se caramelice sin añadir azúcar, una vez en su punto añado el ajo picado y los níscalos picaditos en trocitos, se van haciendo a fuego fuerte y los retiro del fuego.

Aparte hago la bechamel rehogando en la mantequilla o aceite de oliva para los que sufren de colesterol, la harina y voy añadiendo la leche templada y removiendo con la varilla hasta que no quede grumos. Añado el sofrito, la nuez moscada y la sal, muevo hasta que se ligan en la crema, (está en su punto cuando introduciendo una cuchara de madera tarda unos segundos en caer). Rectifico de sal si hace falta, no abusar para que no se esconda el sabor de los níscalos. 

A continuación bato dos segundo con la batidora para que una parte pequeña de los níscalos y la cebolla se deshagan y potencien mas el sabor, pero cuidado no se muele todo el relleno, lo dejo enfriar y  procedo a hacer las croquetas.

Rebozado:

2 huevos

pan rayado 

En un plato echo pan rayado y en otro bato 2 huevos y una pizca de leche. Cojo una porción de bechamel le doy forma redonda, alargada o cuadrada, lo mismo da, la paso por el huevo y después por el pan rayado, los paso a la sartén y lo frío en aceite de oliva virgen extra caliente, las doy la vuelta y las voy sacando a un plato que tendrá previamente una servilleta para que chupe la grasa.

Servir en una fuente guapa, con una buena escarola, !que delicia!

Pechuguitas de pollo al vinagre balsámico de membrillo

                 

             
                    Estas pechuguitas están deliciosas acompañadas de cuscus de espelta pero también con puré de patata o calabaza al horno, es de mi pura invención pero probarla y veréis lo que es bueno, sano y barato.

 

 

 

Ingredientes:

Una pechuga pequeña de pollo para cada comensal.

Aceite de oliva virgen extra "Rincón de la Subbética"

1 vaso de vinagre balsámico de membrillo "Parqueoliva"

1 vaso de vino blanco
2 vaso grande de agua.

1 cebolla

1 zanahoria.

Una rama de apio.

pimienta de Jamaica o negra.

canela.

cominos.

laurel.

sal

 

En una olla pongo una pechuga pequeña de pollo por persona, la doro en  un chorrito de aceite de oliva virgen extra, añado las verduras y las especies,  lo cubro con  el vino y el agua.

 

Hervir durante 1 hora en la olla.

 

Pasado este tiempo las saco y las coloco en una fuente.

En una sartén pongo un poco de vinagre balsámico de membrillo, azúcar y canela,  lo pongo a hervir moviendo continuamente hasta que se forma caramelo, baño con esta mezcla las pechuguitas formando una cobertura.

 

Las riego con un chorrito de vinagre balsámico de membrillo estando calientes y otro chorrito de aceite del Rincón de la Subbetica, el mejor aceite del mundo 2012. Vale la pena probarlo.

En una salsera, sirvo la crema que se ha hecho con las verduras pasadas por la batidora y el caldo del guiso. 

Las sirvo con  cuscus y un Marina Alta de Alicante, es un vino suave y con aroma a cítricos, almendras y mar.

 

No os olvidéis de una ensalada de tomate y albahaca.

 

Fresas con crema de chocolate y mandarina al Cointreau

    

Tengo un postre verdaderamente sensacional, tiene una presencia exquisita y un paladar único, se puede hacer durante ocho meses del año y es para adultos.

 

Ingredientes:

1 kg. de fresas limpias y sin rabito.

Azúcar

Un tarro de crema de cacao "Chocolate orgániko" con mandarina (imprescindible por el sabor).

Un vaso de Cointreau.

Crema pastelera.

Caramelo líquido

Las fresas:

En una fuente plana y ovalada a poder ser bonita coloco las fresas con el azúcar y con las manos lavadas espachurro entre los dedos los dos productos sin llegar a formar una masa sino que queden unas medio enteras otras mas desmigadas y otras finalmente desechas.

La salsa de chocolate:

En una batidora, a poder ser de varillas para no alterar la crema de chocolate, mezclo un tarro de crema de "chocolate orgániko con mandarina" con un vaso de "cointreau" y lo bato hasta  formarse así una crema semi líquida.

 

La crema pastelera:

Ingredientes:

250 cl. de leche

1 vaina de vainilla

125 gr. de azúcar.

1/2 sobre de polvos de flan.

Caliento 200 cl. de leche con la vaina de vainilla abierta y raspada.

Mezclo el resto de la leche fría con los polvos de flan y el azúcar, lo vierto en la leche que estará hirviendo y muevo continuamente durante un minuto.

Coloco la crema en una salsera tapada con film pegado a la crema para que no forme nata y lo dejo enfriar en el frigorífico o lo sirvo caliente junto a las fresas.

Emplato poniendo por encima de las fresas que tengo en la fuente la salsa de chocolate y el caramelo líquido, lo sirvo junto con la salsera de la crema pastelera muy fría si es verano o caliente recién hecha si preferimos algo caliente. 

Se puede añadir soletillas desmigadas o azucarillos de fresa, yo no lo necesito como lo presento tengo éxito seguro.

Musaka griega, un viaje en el tiempo

       Acabamos de volver de Grecia, sí que es un país maravilloso. En Atenas lo primero que hicimos fue subir a la Acrópolis para visitar el Santuario de Atenea, el Partenón. 

Imaginaba......Subir la rampa de la Acrópolis con todos los peregrinos entramos en los propileos la entrada a la Acrópolis, a su izquierda la pinacoteca sala de cultura y descanso, donde nos podemos sentar en los banco de mármol  y descansar la vista en esos frescos y cuadros maravillosos. A la derecha de los propileos tenemos el templo de Atenea Nike o Victoria sin Alas. ¿ Sabéis por que se llama así? Porque cuando Atenea bajó a la tierra para cuidar de los atenienses, éstos le cortaron las alas para que no se fuera nunca de la Ciudad. Pero yo sigo al frente para acercarme al Partenón a llevar las ofrendas a la Diosa. Que belleza de templo, que grandioso, construido como toda la Acrópolis de mármol pentélico en el S. V aC. El siglo de oro de Pericles. Dentro se encuentra la estatua  de Atenea obra del gran escultor Fidias, mide doce metros, está construida en madera y por fuera es de marfil. El manto y el casco tienen incrustaciones de oro, hasta aquí llega la procesión de las Panateneas. 

Como no puedo entrar dentro, dejo los exvotos y me acerco al Erecteio el lugar de la acrópolis considerado mas sagrado: el lugar donde la diosa Atenea hizo que floreciera el olivo para beneficio de los ciudadanos. ¿Y las famosas cores, Que belleza que donaire echando la pierna adelante como si quisieran demostrar que no les pesa el tejado del pórtico jónico que soportan sobre sus cabezas, con sus vestidos pegándose al cuerpo que moldea su figura. Hay tanto que contar que pasaría la vida escribiendo, ahora tengo que regresar a la ciudad pues atardece, y llevo todo el día sin comer mas que unos higos con almendras.  bajaré hacia el Agora y veré de comer algo en las casas de comida que hay para los viajeros y peregrinos.

Voy a pedir Musaka creo que aquí la hacen especialmente buena, a ver que tal. Lo primero que me han servido una jarra de vino tinto con ese toque de uva fuerte y rasposa y unas aceitunas y pepinos encurtidos, ahora llegara el plato que he pedido;

Ingredientes para dos, tres personas:

1 berenjena
300 gr. de carne de cordero picada (se puede sustituir por otra carne).
Aceite de oliva.
1 cebolla mediana.
1 diente de ajo.
2 tomates maduros o salsa de tomate casero.
1/3 de vaso de vino tinto griego (se puede sustituir por otro.
Queso feta
Sal,  pimienta y Orégano.

Crema para cubrir:

Salsa bechamel
50 gr. de requesón
35 gr. de queso feta.
1 huevo
Nuez moscada
Queso rayado

Disolver en la bechamel el requesón y el queso feta cortado en daditos, añadir nuez moscada cuando la crema esté muy suave de haberla movido se retira del fuego y añadimos el huevo batido y movemos vigorosamente para que no se cuaje. Tendrá que quedar muy espeso.

Cubrimos la musaka con la crema y esparcimos el queso rayado Parmesano. 

Ponemos en el horno a 180º durante 20 minutos.

Me lo sirvieron con una ensalada de yogurt con pepino y cebolla muy picados y pimentón por  encima, una delicia.

!El día ha sido completo!

Sopa de tomate y pan

          
             Cuando era pequeña nos ponían una sopa de ajo todas las noches para cenar, ¡Todas las noches durante veinte años!. Hasta que un día después de morir mi padre nos levantamos en pie de guerra y nos negamos a seguir comiéndola, claro aquello era sopa de pan y pimentón,  pero esta sopa es exquisita y me la pusieron en  Ferrara cuando estuvimos en la Emilia Romagna recorriendo algunas ciudades de la zona. La comida estuvo acompañada de vino chianti pero de la tierra, podéis creer que el mejor que he probado en mi vida.

Ingredientes:

2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra.
Tomates sin semillas y cortados.
1 manojo de hojas de albahaca fresca,
Pimienta negra molida.
Sal
caldo
Pan del día anterior cortado en dados.
Parmesano reggiano.

Sofrío brevemente el ajo picado en una sartén con aceite de oliva virgen extra, añado el tomate y la albahaca, añado la pimienta. Lo frío todo durante cinco minutos y sazono. Agrego el caldo previamente preparado y lo llevo a ebullición a fuego lento.Corto el pan a dados pequeños y los rehogo en una cazuela de barro añado la cocción del tomate lo tapo y que cueza a fuego suave durante 20 minutos. Rectifico la condimentación, vierto la sopa en cuencos o platos, rocío de aceite de oliva cada uno y añado unas hojitas de albahaca y lascas finísimas de queso parmesano.

Otra modalidad para tragones es que cuando lo pongo a cocer dispongo huevos crudos por encima y se hacen al tiempo que el pan, está modalidad os la presento en la fotografía.

Si queréis, otra idea super sería añadir unas lonchas de jamón ibérico suave al servir.

Está de lujo. ¿Os imaginais esta sopa después de eso días de fiesta que estamos empachados o cuando llegamos a casa empapados por la lluvia?. Es suave, energética, sabrosa.

Chutney

                  En India cuna del chutney, -que los ingleses han hecho suyo- es muy popular y hay infinidad de clases, en cada casa tienen su receta y es una salsa deliciosa para acompañar verduras, carnes y pescados.

 En febrero estuvimos a Delhi, la ciudad sagrada de Benares, Orcha capital de los reyes bundela, Agra con el Taj Mahal, la región del  Rajasthan y Bombay. Es fantástico este país, no se parece a ningún otro que haya visitado.

¿Podeís creer que en cada Hotel había distintos chutney? Más dulces, más picantes, más oscuros, de mango, de higos, de cebolla, recetas mil.

          
 El chutney se puede hacer con las mayoría de las frutas y hortalizas, pero el mejor es con  tomates.

Todo buen chutney debe estar muy condimentado. Podemos usar cualquier especia o hierba aromática. Estas son las que yo suelo usar:

Ajo, pimienta, laurel, guindilla, pimentón, cilantro, comino, semillas de mostaza, canela, jengibre, clavo, pimienta de Jamaica. 

Sal y azúcar que es el ingrediente que hace que el chutney coja ese color oscuro tan bonito, si el azúcar es de caña mucho mejor.

Nunca cuezo el chutney en recipientes de cobre, hierro o latón, sino esmaltado o acero inoxidable. También se pueden usar recipientes de barro y hacerlo en el horno.

Si voy a usar productos duros como la manzana o calabaza primero voy cociendo éstas y después añado el tomate. Las hierbas aromáticas y las especies las meto en una bolsita que hago yo misma con un trozo de muselina que ato y si no tengo la tela para hacer una bolsita, pues sencillo, trituro todas las especias y las echo directamente en la cocción.

Hoy voy a hacerlo de mango.

Ingredientes:

2 mango

1/2 kgm. tomates.

1/4 litro de vinagre.

1 cebolla

1 cucharada de pasas de Corinto.

Especias arriba reseñadas

Introduzco todos los ingredientes bien picados en una cazuela y lo cubro con vinagre, haciéndolos hervir hasta que no quede líquido, lo muevo para que no se pegue al fondo del recipiente y lo retiro cuando está bien dorado, si lo prefiero puré lo paso por la batidora lo envaso y lo reparto entre mis hijos.

No hace falta ponerlos al baño maría, se llena el tarro a tope cuando está hirviendo y cierro con la tapadera.
  

Lo pongo en un recipiente de loza o cristal bien bonito para adornar la mesa.

!Delicioso!

Crema de chocolate para aperitivos, comidas y postres

      Este verano hemos estado en Austria mi marido y yo, vimos una tienda de delicatesen donde vendían "chocolate Organiko" y cual sería mi sorpresa cuando descubrí  que era español.

Eran unos tarros de "crema de chocolate Orgániko" bío con aceite de oliva virgen extra y especies como sal de Ibiza, chile, mandarina y amargo. Creo que van a recibir también chocolate blanco. Compré el de mandarina porque me encanta el contraste del sabor de chocolate con la mandarina pero después pensé que tenia que haber cogido el de chile para hacer aperitivos, así que la semana pasada que estuve en Málaga, compré el de chile y hoy he estado haciendo unos aperitivos para unos amigos que vienen esta noche. Es genial porque no es crema de chocolate para bocadillo de merienda, es una crema de gran calidad, envuelve alimentos en un sabor delicado, contrasta sabores en los canapés, disfrutas con el remate final en un postre, en fin ya veré que voy haciendo con estas dos cremas que tengo en mi cocina pero la verdad es que nunca probé nada tan delicado en aroma y textura.

Me llena la boca con su sabor, sube el aroma por la nariz hasta llegar al cerebro y me deja obnubilada.

En un centro comercial he comprado pato confitado, lo he sacado de la bolsa y con mucho cuidado he ido cortando lonchas finas como para carpacco, es facil porque la carne esta prieta y no se mueve cuando lo cortas,

En unos craques de maiz o romero he untado crema de chocolate con aceite de oliva y chile, encima he puesto una loncha de pato confitado y una tirita de tomate en aceite, !Excelente!. De estos he hecho 10 craques.

Un craque de tomate untado con crema de chocolate y mandarina y una lascas muy finas de queso Parmesano, otras 10 unidades.

Viendo los distintos sabores que tiene esta gente, mientras hacia los canapés fui creando junto a mi cocina mas variedades:

Un craque untado de crema de chocolate amargo y tomate seco hidratado en aceite de oliva.

Otro untado con crema de chocolate y sal de Ibiza y una bolita de carne picada cruda bien especiada sin sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.

Bueno tengo que tener cuidado porque tampoco hay que exagerar y hacer todos los aperitivos con chocolate, como tampoco sería bueno hacer todos con jamón o con ensaladilla rusa. En los aperitivos como en todo manda la imaginación .

Tempura

 En Andalucía y Madrid he degustado los mejores rebozados y mira por donde ahora los japoneses nos importan las tempuras y nos rendimos ante los langostinos rebozados bañados en salsa de soja y nos olvidamos de nuestras gambas en gabardina o calamares a la romana, que por cierto en Roma no tienen ni idea de que es eso.

Ahora que todos nos estamos convirtiendo en chef y  nos interesa el valor proteico, la compatibilidad de los alimentos,  las harinas  de distintas cualidades para hacer un pan castellano bien compacto y dorado o baguettes crujientes o panes de espelta, bollería, pastelería, pizzas. No digamos emplatar alimentos, crear sabores, en fín que dentro de poco habremos convertido los fogones caseros en auténticos centros de gastronomía  a los que tendrán que otorgar estrellas "Michelin" o "Toritos Bravos", da lo mismo. Así que hoy voy a hacer témpura porque entré en el frigorífico y éste me ofreció varios productos frescos que prometían alegrar la comida.

Como somos dos y hay muchas parejas de dos pues ahí va las medidas concentradas.

Ingredientes:

150 gms. de harina de arroz.

100 gms. de cerveza casi helada.

  50 gms. de agua a punto de congelación.
    1 huevo
       sal.

Lo primero introducir en el congelador agua y cerveza que no lleguen al punto de congelación.

Segundo escojo, limpio y corto en tiras verduras de pimientos rojos, verdes, amarillos, calabacín, berenjena, cebolla, se cuecen solo las que lo necesiten como coliflor o brécol que una vez escaldado se introduce en hielo para cortar la cocción y que conserve el color, después se escurre y se reserva.

Si queremos añadir proteínas podemos poner: calamares, chopitos, pescado blanco sin espinas y cortados en tiras, o pescado azul enteros como, salmonetes de roca, boquerón o chanquetes y evidentemente marisco, imparable.. También  podríamos preparar queso en tiras o cuadraditos para acompañar.

La sartén ideal es el wok, profunda y estrecha de base. (Afirman los historiadores chinos que surgió hace más de dos mil años. A un genio anónimo se le ocurrió crear un utensilio que permitía cocinar platos muy distintos con muy poco aceite, a la vez que conservaban todo su sabor ayudando a  ahorrar aceite y energía).

Bien, pondo la sartén al calor de la cocina con un vasito de aceite de sésamo o girasol bio para no restar sabor a lo que vamos a cocinar.

En un tazón bato muy poco el huevo, añado la harina de arroz bio, el agua y la cerveza, mezclo con cuidado y cuando el aceite está caliente voy introduciendo las verduras en la masa y las pongo en el aceite, y con unas pinzas o palillos (el/la que sepa usarlos.) doy la vuelta y una vez dorados los pongo en un colador fino para que vaya escurriendo el aceite que no lo quiero para nada.

Lo coloco con arte en una fuente o emplatando individualmente para servirlo en la mesa. Lo que sí cuido es obtener conbinaciones cromaticas atractivas: el verde del brécol con el dorado de la cebolla y el rojo del pimiento morrón.



                                  

 

Antes de llevarme el trozo a la boca suelo mojarlo en una salsa Tentsuyu, hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce o mirín al que se le agrego ralladura de jengibre o ralladura de rábano daikon.

El origen de la palabra «tempura» es latino, muy probablemente del portugués «tempero» (en español, «condimento»). Los misioneros jesuitas portugueses, particularmente activos en Nagasaki ciudad fundada por los estos en el año 1569 introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de vigilia llamados en latín tempora ad quadragesimae (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico.

Triticum spp clases de harinas de trigo.

Harina de trigo duro: Harina obtenida a partir de trigo duro (Triticum turgidum subsp durum). Tiene un color más amarillento que la harina de trigo, y confiere al pan un sabor más dulce. Presenta menor contenido en gluten.

Harina de trigo blando: Harina obtenida a partir de trigo blando (Triticum aestivum L.) o candeal. Cultivado desde que se conocen las primeras sociedades o grupos humanos en oriente medio, es el principal cereal utilizado en la panificación por su alto contenido en gluten, que permite el establecimiento de una malla consistente en el seno de la masa que atrapa el gas producido por el metabolismo de las levaduras, confiriendo esponjosidad al pan.

Harina de espelta: Harina obtenida a partir de espelta (Triticum spelta y Triticum diccocum) La espelta es un cereal cultivado desde la antigüedad (mas de 7.000 años), se considera la base de todos los trigos existentes en la actualidad. La espelta es llamada escanda, trigo salvaje o trigo verde, su harina es muy rica en proteínas y minerales siendo baja en grasas saturadas, al ser un cereal no hibrido es recomendado su consumo para personas con cierta intolerancia a trigos mas modernos.

Harina de Farro:  Cereal estrechamente relacionado con la espelta y la escanda (Triticum dicocum)-Con las cuales suele ser confundido- y con el trigo.  Se conocen variedades silvestres datadas de hace 23000 años y domesticadas desde 11.200 años. Triticum dicocum  eran los cultivos dominantes en el cercano Oriente durante el Neolítico, extendiéndose entonces a Europa y Asia. El far o harina del Triticum Dicocum era la base de las poblaciones latinas. El pan de far era comido conjuntamente por los recien casados durante el rito más importante del matrimonio en la Antigua Roma.

Harina de trigo Kamut o Khorasan: Harina obtenida a partir de trigo de la variedad conocida como kamut (Triticum turgidum subsp. turanicum), Cuyos granos son el doble de largos que los del trigo común, tiene un elevado contenido en proteína (entre un 12 y un 18%) y un sabor que recuerda a la nuez. Procede originariamente de Egipto. Es muy rico en proteinas y minerales como selecio, zin y magnesio. Este trigo se comercializó en estados unidos hacia los años 50 del S. XX. Y se registró como marca Kamut.

Harina de trigo negrillo: Harina obtenida a partir de trigo negrillo, variedad que se cultiva principalmente en Guadalajara y adaptada a climas fríos con estaciones de crecimiento cortas.

Esta es la masa de pan con harina de espelta 2/3 y harina candeal 1/3. !Como mola!. Pero que nadie se lleve a engaño no sabe a pan candeal.

El día que encuentre el nombre latino de la harina candeal lo introduciré en mi blog pero mientras tanto tendré que espera.

Borrida Balear de raya

          Hoy en el mercado había raya, es un pez poco común en España, pero algunas veces entra por estos mares y los pescadores aprovechan para pescarla y llevarla a los fogones sibaritas. He escogido esta receta porque es la mas complicada pero creo que la mejor al menos para mí.

Ingredientes:

	750 gramos de raya                     2 dientes de ajo 2 patatas medianas                     1/2 cebolla 50 gramos de almendra                     1 rebanada de pan 1/2 cucharadita de canela en polvo                     1/2 taza de zumo de limón 1/2 taza de aceite de oliva                     2 yemas de huevo 2 hojas de hierbabuena                     perejil,  al gusto 8 hebras de azafrán                     sal,  al gusto

Lavar la raya, cortarla en trozos y colocarlos en una fuente.

Salarla ligeramente y regarla con el zumo de limón, dejándola adobar un poco.

Pelar las patatas, secarlas y cortarlas en cuadraditos regulares. (Si lo prefiere puede cortar las patatas más grandes).

Cocer la raya en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos.

Freír las patatas en aceite caliente hasta que estén ligeramente doradas; sacarlas escurridas y colocarlas en una cazuela de barro con el pescado.
Calentar 3-4 cucharadas de aceite en una sartén y freír las almendras y los ajos; machacar ambas cosas en el mortero con el azafrán y mezclar con las hierbas, la canela y la miga de pan desmenuzada.

Diluir con caldo de cocción de la raya y verter sobre el pescado y las patatas. (Debe quedar prácticamente cubierto). Freír la cebolla picada en el mismo aceite e incorporarla igualmente a la cazuela.

Cocer a fuego muy suave durante 8-10 minutos, moviendo ligeramente la cazuela para que la salsa no se pegue.

Batir las yemas en 3-4 cucharadas del caldo de cocción y agregarlas a la cazuela; dar un hervor y servir enseguida. (Esta parte no la he realizado porque me parece calorías añadidas sin mejorar esencialmente la receta).

Vaya como me ha quedado esta receta, si que está buena. Para tomarlo y no destrozarlo, con el cuchillo he separado la parte de arriba unida a la raspa, le he dado la vuelta y he procedido a repetir la operación con lo que queda limpio y delicioso.

Un verano en San Sebastían estando con  mi tía , una pescadora le llevó junto a otros pescados una raya recien llegada a puerto y se lo guisó a su marido, mi tío , que pasaba la mañana trabajando, el medio día chateando con los amigotes por la parte vieja de la ciudad y la tarde la pasaba en la cama junto a una botella de güisqui que consumía cada día con precisión religiosa y no se levantaba hasta el día siguiente. Por tanto mi tía también le llevaba la cena a la cama.

A mí me admiraba los pescado exóticos que llegaban a esa casa y las comidas que cada día hacía esa pobre mujer para sus seis hijos que cada uno comía y cenaba lo que quería. !Como en mi casa, je.je!.

Ceviche Peruano

      

          Hoy voy a enseñaros a hacer el Ceviche casi autentico, la historia es que no hay una receta pura ya que es un plato muy antiguo que ha pasado por muchas culturas; árabe, española, americana con mezcla japonesa, en fin una riqueza de plato.

El  nombre ceviche o cebiche tiene dos versiones:

Sipich, es un vocablo quechua que significa macerado en frió y sivich del árabe que significa cocido al ácido, éste evidentemente seria llevado por los españoles aprendido a su vez de la cocina árabe que tanto disfrutamos los españoles.

Los ingredientes son tan variados como pescados hay, ahora está de moda el ceviche de atún rojo, a mí me gusta mas los de pescados blancos y mariscos; Mero, panga, lenguado, gambas, langostinos, etc.

Esta receta a va ser un entrante para compartir.

Ingredientes:

Medio km. de mero cortado a daditos o carpacco.

El zumo de  2 limas y 2 limones.

1 cebolla roja cortada muy fina a lo largo.

1 pimiento cortado muy fino a tiras.

tomate muy maduro pelado y cortado en daditos.

aguacate si se quiere en lascas finas. (Esta es una variedad caribeña igual que la guindilla)

Aceite de oliva virgen extra bio.

Ajo en polvo

Cilantro picado

sal y pimienta.

ají o guindilla picadita sin semillas ni hebras.

Exprimo las limas y los limones y los pongo en un tazón con el ajo, cilantro picado, sal, pimienta, ají o guindilla.

El pescado lo podemos cortar en carpacco finito o en daditos y lo añadimos a la mezcla y lo tenemos macerando de una a tres horas pero no mas, bien cubierto el pescado eso por supuesto.
Sacamos con cuidado el pescado y lo ponemos en un plato,  encima colocamos cebolla picada, a continuación tomate cortadito en dados, pimiento rojo, verde amarillo cortado en aros finísimosa, guacate si se desea cortado en lascas finísimas y así se va adornando el plato.Lo rociamos con aceite de oliva virgen extra mezclado con  un poquito de salsa de soja como complemento de la cocina japonesa muy arraigado en Perú.

Esparcir por encima cilantro fresco picadito y servir muy frío. 

Yo lo voy a hacer hoy con langostinos, para celebrar el cumpleaños de Carlos, lo voy a poner de entrada ha quedado con un colorido muy vivo como la luz de Perú o Bolovia, tierra del ceviche.

Bueno que delicia, mi paladar que no está acostumbrado al aroma del cilantro, ha disfrutado de lo lindo; que finura, que bouquet de aromas y sabores.
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Barritas de pan de espelta

             Bueeeeeno, hoy he hecho con medio kilo de harina de espelta nueve panecillos individuales, la caña; blanquitos, tiernos a tope, sequitos y hay que ver la miga.

Mientras que no se me ocurra añadir otra cosa voy a poner los ingredientes, que todos estan en la cocina pues con agua, harina, levadura y ganas se hace pan.

Ingredientes:

400 gms. de harina blanca de espelta biológica.
100 gms de harina de fuerza o harina de flor.
  20 gms. de levadura fresca. (En cualquier centro comercias)
250 cc. de agua fría.
  50 cc.de agua a 30º C.
    2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
    1 cucharadita de sal

Si me acuerdo le añado un chorrito de aceite de oliva virgen extra, no es necesario.

En la fuente que compré en un pueblito de Almeria .(La verdad es que tienes una cerámica tan fina que pareces translúcida o masa de pan bien fina, ya quisieran tener muchas personas el cutis como tu la superficie y que lujo hecha a mano y pintadita de azul.

Pues a lo que voy; lo primero, pongo los 50 cc. de agua templada en un vasito, éste me lo traje de Alemania y desmigo la levadura, añado una cucharita de miel o azucar y lo mezclo muy bien y que fermente mientras tamizo las harinas.

Tamizo en la fuente las harinas mezcladas y la sal, con garbo y queda como un volcan. al que le hago el vacio en el centro y echo la levadura y el agua que despues de reposar parece como si quisiera hervir formando una espumita. Ahora si quiero puedo añadir unos 40 gms. de aceite.

Con la super espátula que me compré en Lux cuando estuvimos con Gonzalo y Glo. (Un beso), mezclo muy bien los ingredientes y cuando se forme una masa pegajosa, la pongo en la tabla y a trabajarla con la espatura cortando la masa para que entre el aire, así la voy mareando y vuelta y corta durante cinco minutos.

Unto un poco de aceite en la fuente, pongo la masa bien amasadita la cubro con una pizca de aceite que extiendo con los dedos y la tapo con un paño blanco húmedo o con film transparente, mas cómodo. Ahora coloco  a una temperatura de 25º C. por ejemplo detrás de una ventana que le haya dado el sol  pero que no incida este  directamente a la masa, 2 horas.

Pasado este tiempo vuelvo a formar un rectangulo con las manos y un lado lo vuelvo al centro y el vertice lo presiono a la masa para que quede aire en el centro del doblez, despues el siguiente lado y así con los cuatro lados y las ocho barritas. Con esto tardo 10 minutos. Coloco las barritas en la fuente del horno y las vuelvo a tapar con papel film. Reposarán 1 hora.

Diez minutos antes de la hora enciendo el horno a 220º C. y introduzco un cacharrito con agua  que estará en el horno durante la cocción del pan.

Una vez pasada la hora, retiro el film y doy unos cortes muy profundos en la masa y los tamizo harina por encima si quiero que el pan quede tipo campero o chapata y si los quiero blanquitos y blandita  la corteza les doy una pincelada de leche o aceite y no los marco.

Introduzco la bandeja en el segundo piso del horno y los tengo 10 minutos a 220º C. y otros 10 minutos a 200º.

Estas barritas son de tipo campero

No me resisto a rellenar mis bocadillitos.......Estos de abajo son bollitos de leche.

Calabacín y tomate Ugenita a la crema montada de roquefort

Hoy hace 100 años que nació mi amiga Julia Child, la que me ha inspirado para hacer este blog, y como he llenado el frigorífico con calabacines, tomates rojos como la sangre y pimientos verdes de Uge, bueno  de su padre que es el que se lo ha currado. Eso de regar, mirar, limpiar, recoger, no os cuento el trabajo que  tiene. Bueno pues he hecho una crema de calabacín y tomate con roquefort en su honor.

Los ingredientes:

Calabacines (uno por persona)

Tomates, otro tanto

Vasito de agua

sal y pimienta

Para la crema

Chorrito de soja (en la comida no es muy sano usar leche)

Roquefort

Nuez moscada

Así que en la olla a presión, que para eso la tengo, pongo el agua, el calabacín pelado y cortado en trozos, el tomate limpio, la cierro y cuando empieza a pitar si es rápida la apago y si es normal 5 minutos de nada y listo.

Una vez abierta la olla quito la piel del tomate y lo bato con la batidora de brazo.

Bato la soja y el queso de roquefort, (Ojo, caben todos los quesos del mundo que para eso están).

Añado nuez moscada y esta crema la añado a los calabacines.

La verdad es que yo lo hago mas sencillo añado a los calabacines y los tomates la soja,  el queso, la nuez moscada y lo bato todo.

Lo vierto sobre tazones o para una mesa fina sobre consomeras y añado un poco de pimienta roja y lo pongo a enfriar.

La sirvo fría, y no me corto un pelo, puedo añadir huevo duro picadito, jamón ibérico, frutos secos picados.

Las orquidias las hemos cultivado nosotros. Nos ha dado tres ramas y veintitrés flores, como no la tutoré ha salido un poco torcida como pasa con los hijos si no andas lista. 

Scones

      A la vuelta de Luxemburgo donde hemos estado dos semanas, después de ver a Gloria hacer el pan de molde mas rico y ecológico del mundo, pensé que si no era idiota yo también podría mezclar harina, agua y levadura como cualquier mujer lleva haciendo mas de diez mil años, y así he hecho pero mira por donde hoy voy a empezar por los scones, panecillos escoceses para tomar el té. Siempre que voy a Londres los tomo en el desayuno o la merienda pero no me los pierdo porque son deliciosos y muy típicos, pero no los había hecho, así que ahora es el momento.

Bueno yo uso harina de Espelta o Escanda, es un cereal  que hace 9.000 años ya existía en Mesopotamia, es el precursor del trigo moderno pero con la ventaja que no es híbrido, ni transgénico y tiene mas proteínas, vitaminas y mineras que ningún otro cereal incluido el trigo moderno.

No es alérgico ya que no se le ha cruzado con ningún otro grano de trigo.

Creo que después de esta información estaréis conmigo que la harina de espelta Bio es la que hay que consumir, lo bueno es que no nos pueden engañar solo hay Biológica.

Pues entonces vamos a por los scones o bollitos escoceses.

Ingredientes:

250 gms. de harina de Espelta Bio.

Pizca de sal

10 dl. de leche

50 grms. de mantequilla fría o aceite de oliva virgen extra bio congelado. (ya os contaré)

25 gms. de azúcar o no

1 huevo bio

40 gms.pasas de Corinto

10 gms. de levadura en polvo Royal

Tamizo la harina y la levadura en un bol.

Añado una vez tamizada; la sal, el azúcar y las pasas.

Corto la mantequilla en pedacitos. Como a mí me gusta comer sano no quiero poner mantequilla así que congelo aceite de oliva virgen extra y ahora es el momento de cortarlo en pedacitos y añadirlo a la harina y al resto de los ingredientes secos que he mencionado, no sabe a mantequilla, es verdad, pero está fantastico y no uso margarina que no tiene sabor y está hidrógenada o es de aceite de palma, así que empiezo a mezclar con los dedos suavemente que no se descongele el aceite y se va formando como arenilla.

Bato el huevo con la leche, hago un hueco en la harina y  voy incorporando la mezcla líquida con cuidado para tener una masa homogenea pero sin amasar, la muevo con las manos o la espátula,

Enciendo el horno a 220º C.

Sobre la superficie  harinada, aplano con las manos la masa,  monto doblándola por la mitad y la vuelvo a aplastar hasta que  la masa quede de un grosor de 4 cm.

Yo tengo un corta pastas pero con un vaso o copa, voy cortando 8 scones y los pongo en una placa enharinada o con papel antihaderente,

Pinto los scones con un poco de leche.

Horneo 15 á 20 minutos.

Los saco y los abro por la mitad que están marcados ellos mismos. Ahora a rellenar como quiero, yo los tomo con  crema de Chocolate Organiko amargo, elaborado con aceite de oliva virgen extra bio, o mermelada hecha por mí naturalmente, está de muerte.

¿Que guay verdad?. Pues a probar que vale la pena. ¿Veis el corte en la masa pues abrirlo y meter crema de chocolate Organiko y nata o mermelada y nata y a comer. Bueno se me ocurre y... ¿Si meto jamón ibérico?,

Hoy me quedo con éste último.



Hoy empiezo….

Conversando con mí cocina

Hoy empiezo mi blog para poner por escrito mis pensamientos y mis conversaciones conmigo misma.

Necesito expresar mis sentimientos y mejor si alguien amigo quiere compartirlo a partir de ahora.

Me gusta cocinar pero no soy capaz de adaptarme a las recetas, voy a cambiar, mejorar e inventar, así me siento más viva y es mas divertido, ya he escrito dos monográficos de cocina y no tengo ganas de hacer otro, aquí simplemente iré recordando recetas que yo misma hago y que tienen éxito entre la familia.

Me gustaría basarme en recetas, sobre todo, que he ido aprendiendo y probando en mis viajes por Europa, Asia, África, y América. Claro que no me olvidaré de España para mí la mejor cocina de todas.

Mis utensilios de cocina son también traídos de mis viajes.

!Un saludo a todas y a todos, os invito a participar!

Charo Blas