Papas Vilma

                   Esta receta es de Vilma, la nonna de Renata, mi amiguita que tengo en La Calera, Chile y me hace pulseras preciosas.

Es un plato muy fácil de hacer y original ya que no solemos poner en España tanto laurel, pero como tiene mucho aroma sale riquísimo y os aseguro que os felicitarán cuando lo probéis  en casa o en los picnic con los amigos.

Como entrada, aperitivo, acompañando carne o pescado da igual, están buenísimas.

En cuanto pueda cuelgo la foto

Ingredientes:

Papas

Aceite de oliva virgen extra

ajo

Lavar bien las papas pequeñas

Rehogar a fuego suave sin que tomen color.

En una olla poner mantequilla, esparcir pimienta molida gruesa, cubrir de laurel sin miedo y colocar las papas encima.

Mover la olla para que se muevan sin revolver con cuchara, hasta que estén blandas.

Servir.

Sopa de otoño

                 Esta sopa está deliciosa, es de origen asiático y muy fácil de hacer:

Ingredientes:

1 Litro de caldo de pescado, verduras o de carne.
4 níscalos grandes
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
fideos finos de arroz.
Salsa de soja biológica
Aceite.
Guindilla
sal y pimienta.




Pochar la cebolla, el puerro blanco y la zanahoria cortados en tiras muy finas en aceite de oliva virgen extra, cuando estén casi transparentes añadir el ajo muy picado, un poco de guindilla molida y los níscalos en trocitos muy pequeños, dejar hacer cinco minutos.

Añadir a un litro de caldo que estará hirviendo las verduras con el níscalo y cocer durante quince minutos, pasado este tiempo ponemos los fideos cortados en tamaño mediano, un chorrito de salsa de soja, sal y pimienta.

Lo dejamos hervir cinco minutos a fuego suave y servimos en bols y rebanadas de pan tostado.

Tarta tatin de verduras con langostinos

                 Mis hijos de Luxemburgo me han regalado un molde y un plato de cerámica Flame para hacer tarta tatin. Llegó vía Australia, la verdad es que no se porque esa vuelta pero  habría ido tan contenta con el paquete hasta casa. ¿Os imagináis Francia, Australia, España?. No está mal. Así que en cuanto la recibí aproveche para hacer la tarta tatin de verduras que leí en el recetario de Emile Henry, pero como siempre creando una tarta mas versátil para mi propio disfrute y el vuestro.

Pasta para la tarta:

Mezclar con la punta de los dedos la mantequilla cortada en dados, el harina, la sal y alguna especie como orégano albahaca, tomillo, que sea mediterránea hasta obtener una textura como de arena de playa.

Añadir la yema de huevo, el agua la sal y unir en una bola homogénea con ayuda de la espátula sin trabajar mucho la masa.

Dejar reposar 1 hora en el frigorífico cubierta de film.

Al ir a usarla estirar con el rodillo el diámetro del molde sobrando 1/2 centímetro.

Ingredientes para el relleno:

Dos tomates.

2 berenjenas grandes.

1 cebolla.

1/4 kg. de langostinos crudos.

100 grms. de queso tierno de cabra.

En una sartén pongo aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo, pelo los langostinos y las cabezas las echo en la sartén para que se frían como 10 minutos, aplasto bien las cabezas para que suelten la sustancia y cuelo el aceite sobre el molde de la tarta.

En una sartén con el mínimo de aceite voy friendo las berenjenas peladas y cortadas en lonchas finas y las pongo en un plato con una servilleta para que chupe el aceite.

Una vez realizado este proceso paso a formar el molde o emplatar.

En el molde donde eché el aceite de freír las cabezas de los langostinos coloco los tomates cortados en lonchas finas en forma de rosetón. 

Añado sal, pimienta, orégano y los langostinos cortados en trocitos o si son suficientes uno al lado del otro como si estuvieran durmiendo formando una corona. 

Encima las lonchas de berenjenas cubriendo el molde a continuación una capa de queso en trocitos o lonchas da lo mismo y por último otra tanda de berenjena, aplasto bien.

Cierro el molde con la pasta quebrada cubriendo los ingredientes, si es necesario corto los bordes.

Introduzco el molde en el horno previamente calentado a 180º C. durante 40 minutos.

Dejo reposar cinco minutos antes de desmoldar o también espero a darlo la vuelta  al momento de servirlo  a la mesa, así no pierde el color rubí ni la forma ta bonita.

No tengo mas que poner el plato encima del molde, lo doy la vuelta como la tortilla de patata y a la mesa.

!Un éxito!, hay que probarlo.

Mirar la tarta Flame no es una belleza el conjunto, así da gusto cocinar.

Croquetas de níscalos

             

           Aunque en toda España se recolecta buenas setas, aquí en mi tierra, en los Pinares llanos, Fuenfría y Lozoya se recolectan níscalos y boletos de calidad suprema. La verdad es que yo no cojo setas en la sierra de Madrid pero hay quien lo hace con todo el cariño por el ecosistema y el gusto por la gastronomía y eso me beneficia a mí porque así voy al mercado y puedo comprar níscalos o boletus deliciosos. Pero cuidado, que ahora suelen vender a mitad de precio boletus falsos, procurar que sean auténticos boletus pues su aroma no se puede sustituir. Los níscalos todavía no tienen falsificadores.

Hoy he comprado unos níscalos duritos y de un color dorado precioso y con ellos una vez limpios de tierra y hojitas con un cepillo y una pizca de agua los he puesto a secar y se me ha ocurridos que podía hacer una croquetas con estos ejemplares.

Ingredientes:

3 cucharadas grandes de Harina

1 cucharada grande de mantequilla o de aceite de oliva virgen extra.

3/4 l. de leche

una pìzca de nuez moscada

sal

Relleno:

1 cebolla picada muy fina.

2 ajos picaditos

500 gms. de níscalos

Pico muy menudita una cebolla y la sofrío a fuego muy lento para que se caramelice sin añadir azúcar, una vez en su punto añado el ajo picado y los níscalos picaditos en trocitos, se van haciendo a fuego fuerte y los retiro del fuego.

Aparte hago la bechamel rehogando en la mantequilla o aceite de oliva para los que sufren de colesterol, la harina y voy añadiendo la leche templada y removiendo con la varilla hasta que no quede grumos. Añado el sofrito, la nuez moscada y la sal, muevo hasta que se ligan en la crema, (está en su punto cuando introduciendo una cuchara de madera tarda unos segundos en caer). Rectifico de sal si hace falta, no abusar para que no se esconda el sabor de los níscalos. 

A continuación bato dos segundo con la batidora para que una parte pequeña de los níscalos y la cebolla se deshagan y potencien mas el sabor, pero cuidado no se muele todo el relleno, lo dejo enfriar y  procedo a hacer las croquetas.

Rebozado:

2 huevos

pan rayado 

En un plato echo pan rayado y en otro bato 2 huevos y una pizca de leche. Cojo una porción de bechamel le doy forma redonda, alargada o cuadrada, lo mismo da, la paso por el huevo y después por el pan rayado, los paso a la sartén y lo frío en aceite de oliva virgen extra caliente, las doy la vuelta y las voy sacando a un plato que tendrá previamente una servilleta para que chupe la grasa.

Servir en una fuente guapa, con una buena escarola, !que delicia!

Sopa de tomate y pan

          
             Cuando era pequeña nos ponían una sopa de ajo todas las noches para cenar, ¡Todas las noches durante veinte años!. Hasta que un día después de morir mi padre nos levantamos en pie de guerra y nos negamos a seguir comiéndola, claro aquello era sopa de pan y pimentón,  pero esta sopa es exquisita y me la pusieron en  Ferrara cuando estuvimos en la Emilia Romagna recorriendo algunas ciudades de la zona. La comida estuvo acompañada de vino chianti pero de la tierra, podéis creer que el mejor que he probado en mi vida.

Ingredientes:

2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra.
Tomates sin semillas y cortados.
1 manojo de hojas de albahaca fresca,
Pimienta negra molida.
Sal
caldo
Pan del día anterior cortado en dados.
Parmesano reggiano.

Sofrío brevemente el ajo picado en una sartén con aceite de oliva virgen extra, añado el tomate y la albahaca, añado la pimienta. Lo frío todo durante cinco minutos y sazono. Agrego el caldo previamente preparado y lo llevo a ebullición a fuego lento.Corto el pan a dados pequeños y los rehogo en una cazuela de barro añado la cocción del tomate lo tapo y que cueza a fuego suave durante 20 minutos. Rectifico la condimentación, vierto la sopa en cuencos o platos, rocío de aceite de oliva cada uno y añado unas hojitas de albahaca y lascas finísimas de queso parmesano.

Otra modalidad para tragones es que cuando lo pongo a cocer dispongo huevos crudos por encima y se hacen al tiempo que el pan, está modalidad os la presento en la fotografía.

Si queréis, otra idea super sería añadir unas lonchas de jamón ibérico suave al servir.

Está de lujo. ¿Os imaginais esta sopa después de eso días de fiesta que estamos empachados o cuando llegamos a casa empapados por la lluvia?. Es suave, energética, sabrosa.

Tempura

 En Andalucía y Madrid he degustado los mejores rebozados y mira por donde ahora los japoneses nos importan las tempuras y nos rendimos ante los langostinos rebozados bañados en salsa de soja y nos olvidamos de nuestras gambas en gabardina o calamares a la romana, que por cierto en Roma no tienen ni idea de que es eso.

Ahora que todos nos estamos convirtiendo en chef y  nos interesa el valor proteico, la compatibilidad de los alimentos,  las harinas  de distintas cualidades para hacer un pan castellano bien compacto y dorado o baguettes crujientes o panes de espelta, bollería, pastelería, pizzas. No digamos emplatar alimentos, crear sabores, en fín que dentro de poco habremos convertido los fogones caseros en auténticos centros de gastronomía  a los que tendrán que otorgar estrellas "Michelin" o "Toritos Bravos", da lo mismo. Así que hoy voy a hacer témpura porque entré en el frigorífico y éste me ofreció varios productos frescos que prometían alegrar la comida.

Como somos dos y hay muchas parejas de dos pues ahí va las medidas concentradas.

Ingredientes:

150 gms. de harina de arroz.

100 gms. de cerveza casi helada.

  50 gms. de agua a punto de congelación.
    1 huevo
       sal.

Lo primero introducir en el congelador agua y cerveza que no lleguen al punto de congelación.

Segundo escojo, limpio y corto en tiras verduras de pimientos rojos, verdes, amarillos, calabacín, berenjena, cebolla, se cuecen solo las que lo necesiten como coliflor o brécol que una vez escaldado se introduce en hielo para cortar la cocción y que conserve el color, después se escurre y se reserva.

Si queremos añadir proteínas podemos poner: calamares, chopitos, pescado blanco sin espinas y cortados en tiras, o pescado azul enteros como, salmonetes de roca, boquerón o chanquetes y evidentemente marisco, imparable.. También  podríamos preparar queso en tiras o cuadraditos para acompañar.

La sartén ideal es el wok, profunda y estrecha de base. (Afirman los historiadores chinos que surgió hace más de dos mil años. A un genio anónimo se le ocurrió crear un utensilio que permitía cocinar platos muy distintos con muy poco aceite, a la vez que conservaban todo su sabor ayudando a  ahorrar aceite y energía).

Bien, pondo la sartén al calor de la cocina con un vasito de aceite de sésamo o girasol bio para no restar sabor a lo que vamos a cocinar.

En un tazón bato muy poco el huevo, añado la harina de arroz bio, el agua y la cerveza, mezclo con cuidado y cuando el aceite está caliente voy introduciendo las verduras en la masa y las pongo en el aceite, y con unas pinzas o palillos (el/la que sepa usarlos.) doy la vuelta y una vez dorados los pongo en un colador fino para que vaya escurriendo el aceite que no lo quiero para nada.

Lo coloco con arte en una fuente o emplatando individualmente para servirlo en la mesa. Lo que sí cuido es obtener conbinaciones cromaticas atractivas: el verde del brécol con el dorado de la cebolla y el rojo del pimiento morrón.



                                  

 

Antes de llevarme el trozo a la boca suelo mojarlo en una salsa Tentsuyu, hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce o mirín al que se le agrego ralladura de jengibre o ralladura de rábano daikon.

El origen de la palabra «tempura» es latino, muy probablemente del portugués «tempero» (en español, «condimento»). Los misioneros jesuitas portugueses, particularmente activos en Nagasaki ciudad fundada por los estos en el año 1569 introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de vigilia llamados en latín tempora ad quadragesimae (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico.

Ceviche Peruano

      

          Hoy voy a enseñaros a hacer el Ceviche casi autentico, la historia es que no hay una receta pura ya que es un plato muy antiguo que ha pasado por muchas culturas; árabe, española, americana con mezcla japonesa, en fin una riqueza de plato.

El  nombre ceviche o cebiche tiene dos versiones:

Sipich, es un vocablo quechua que significa macerado en frió y sivich del árabe que significa cocido al ácido, éste evidentemente seria llevado por los españoles aprendido a su vez de la cocina árabe que tanto disfrutamos los españoles.

Los ingredientes son tan variados como pescados hay, ahora está de moda el ceviche de atún rojo, a mí me gusta mas los de pescados blancos y mariscos; Mero, panga, lenguado, gambas, langostinos, etc.

Esta receta a va ser un entrante para compartir.

Ingredientes:

Medio km. de mero cortado a daditos o carpacco.

El zumo de  2 limas y 2 limones.

1 cebolla roja cortada muy fina a lo largo.

1 pimiento cortado muy fino a tiras.

tomate muy maduro pelado y cortado en daditos.

aguacate si se quiere en lascas finas. (Esta es una variedad caribeña igual que la guindilla)

Aceite de oliva virgen extra bio.

Ajo en polvo

Cilantro picado

sal y pimienta.

ají o guindilla picadita sin semillas ni hebras.

Exprimo las limas y los limones y los pongo en un tazón con el ajo, cilantro picado, sal, pimienta, ají o guindilla.

El pescado lo podemos cortar en carpacco finito o en daditos y lo añadimos a la mezcla y lo tenemos macerando de una a tres horas pero no mas, bien cubierto el pescado eso por supuesto.
Sacamos con cuidado el pescado y lo ponemos en un plato,  encima colocamos cebolla picada, a continuación tomate cortadito en dados, pimiento rojo, verde amarillo cortado en aros finísimosa, guacate si se desea cortado en lascas finísimas y así se va adornando el plato.Lo rociamos con aceite de oliva virgen extra mezclado con  un poquito de salsa de soja como complemento de la cocina japonesa muy arraigado en Perú.

Esparcir por encima cilantro fresco picadito y servir muy frío. 

Yo lo voy a hacer hoy con langostinos, para celebrar el cumpleaños de Carlos, lo voy a poner de entrada ha quedado con un colorido muy vivo como la luz de Perú o Bolovia, tierra del ceviche.

Bueno que delicia, mi paladar que no está acostumbrado al aroma del cilantro, ha disfrutado de lo lindo; que finura, que bouquet de aromas y sabores.
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Calabacín y tomate Ugenita a la crema montada de roquefort

Hoy hace 100 años que nació mi amiga Julia Child, la que me ha inspirado para hacer este blog, y como he llenado el frigorífico con calabacines, tomates rojos como la sangre y pimientos verdes de Uge, bueno  de su padre que es el que se lo ha currado. Eso de regar, mirar, limpiar, recoger, no os cuento el trabajo que  tiene. Bueno pues he hecho una crema de calabacín y tomate con roquefort en su honor.

Los ingredientes:

Calabacines (uno por persona)

Tomates, otro tanto

Vasito de agua

sal y pimienta

Para la crema

Chorrito de soja (en la comida no es muy sano usar leche)

Roquefort

Nuez moscada

Así que en la olla a presión, que para eso la tengo, pongo el agua, el calabacín pelado y cortado en trozos, el tomate limpio, la cierro y cuando empieza a pitar si es rápida la apago y si es normal 5 minutos de nada y listo.

Una vez abierta la olla quito la piel del tomate y lo bato con la batidora de brazo.

Bato la soja y el queso de roquefort, (Ojo, caben todos los quesos del mundo que para eso están).

Añado nuez moscada y esta crema la añado a los calabacines.

La verdad es que yo lo hago mas sencillo añado a los calabacines y los tomates la soja,  el queso, la nuez moscada y lo bato todo.

Lo vierto sobre tazones o para una mesa fina sobre consomeras y añado un poco de pimienta roja y lo pongo a enfriar.

La sirvo fría, y no me corto un pelo, puedo añadir huevo duro picadito, jamón ibérico, frutos secos picados.

Las orquidias las hemos cultivado nosotros. Nos ha dado tres ramas y veintitrés flores, como no la tutoré ha salido un poco torcida como pasa con los hijos si no andas lista.