miércoles, 26 de septiembre de 2012

Sopa de tomate y pan

          
             Cuando era pequeña nos ponían una sopa de ajo todas las noches para cenar, ¡Todas las noches durante veinte años!. Hasta que un día después de morir mi padre nos levantamos en pie de guerra y nos negamos a seguir comiéndola, claro aquello era sopa de pan y pimentón,  pero esta sopa es exquisita y me la pusieron en  Ferrara cuando estuvimos en la Emilia Romagna recorriendo algunas ciudades de la zona. La comida estuvo acompañada de vino chianti pero de la tierra, podéis creer que el mejor que he probado en mi vida.

Ingredientes:

2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra.
Tomates sin semillas y cortados.
1 manojo de hojas de albahaca fresca,
Pimienta negra molida.
Sal
caldo
Pan del día anterior cortado en dados.
Parmesano reggiano.

Sofrío brevemente el ajo picado en una sartén con aceite de oliva virgen extra, añado el tomate y la albahaca, añado la pimienta. Lo frío todo durante cinco minutos y sazono. Agrego el caldo previamente preparado y lo llevo a ebullición a fuego lento.Corto el pan a dados pequeños y los rehogo en una cazuela de barro añado la cocción del tomate lo tapo y que cueza a fuego suave durante 20 minutos. Rectifico la condimentación, vierto la sopa en cuencos o platos, rocío de aceite de oliva cada uno y añado unas hojitas de albahaca y lascas finísimas de queso parmesano.

Otra modalidad para tragones es que cuando lo pongo a cocer dispongo huevos crudos por encima y se hacen al tiempo que el pan, está modalidad os la presento en la fotografía.

Si queréis, otra idea super sería añadir unas lonchas de jamón ibérico suave al servir.





Está de lujo. ¿Os imaginais esta sopa después de eso días de fiesta que estamos empachados o cuando llegamos a casa empapados por la lluvia?. Es suave, energética, sabrosa.

miércoles, 12 de septiembre de 2012

Chutney

                  En India cuna del chutney, -que los ingleses han hecho suyo- es muy popular y hay infinidad de clases, en cada casa tienen su receta y es una salsa deliciosa para acompañar verduras, carnes y pescados.

 En febrero estuvimos a Delhi, la ciudad sagrada de Benares, Orcha capital de los reyes bundela, Agra con el Taj Mahal, la región del  Rajasthan y Bombay. Es fantástico este país, no se parece a ningún otro que haya visitado.

¿Podeís creer que en cada Hotel había distintos chutney? Más dulces, más picantes, más oscuros, de mango, de higos, de cebolla, recetas mil.
          
 El chutney se puede hacer con las mayoría de las frutas y hortalizas, pero el mejor es con  tomates.

Todo buen chutney debe estar muy condimentado. Podemos usar cualquier especia o hierba aromática. Estas son las que yo suelo usar:

Ajo, pimienta, laurel, guindilla, pimentón, cilantro, comino, semillas de mostaza, canela, jengibre, clavo, pimienta de Jamaica. 

Sal y azúcar que es el ingrediente que hace que el chutney coja ese color oscuro tan bonito, si el azúcar es de caña mucho mejor.

Nunca cuezo el chutney en recipientes de cobre, hierro o latón, sino esmaltado o acero inoxidable. También se pueden usar recipientes de barro y hacerlo en el horno.

Si voy a usar productos duros como la manzana o calabaza primero voy cociendo éstas y después añado el tomate. Las hierbas aromáticas y las especies las meto en una bolsita que hago yo misma con un trozo de muselina que ato y si no tengo la tela para hacer una bolsita, pues sencillo, trituro todas las especias y las echo directamente en la cocción.

Hoy voy a hacerlo de mango.

Ingredientes:

2 mango
1/2 kgm. tomates.
1/4 litro de vinagre.
1 cebolla
1 cucharada de pasas de Corinto.
Especias arriba reseñadas

Introduzco todos los ingredientes bien picados en una cazuela y lo cubro con vinagre, haciéndolos hervir hasta que no quede líquido, lo muevo para que no se pegue al fondo del recipiente y lo retiro cuando está bien dorado, si lo prefiero puré lo paso por la batidora lo envaso y lo reparto entre mis hijos.

No hace falta ponerlos al baño maría, se llena el tarro a tope cuando está hirviendo y cierro con la tapadera.
  
Lo pongo en un recipiente de loza o cristal bien bonito para adornar la mesa.

!Delicioso!



lunes, 3 de septiembre de 2012

Crema de chocolate para aperitivos, comidas y postres

      Este verano hemos estado en Austria mi marido y yo, vimos una tienda de delicatesen donde vendían "chocolate Organiko" y cual sería mi sorpresa cuando descubrí  que era español.

Eran unos tarros de "crema de chocolate Orgániko" bío con aceite de oliva virgen extra y especies como sal de Ibiza, chile, mandarina y amargo. Creo que van a recibir también chocolate blanco. Compré el de mandarina porque me encanta el contraste del sabor de chocolate con la mandarina pero después pensé que tenia que haber cogido el de chile para hacer aperitivos, así que la semana pasada que estuve en Málaga, compré el de chile y hoy he estado haciendo unos aperitivos para unos amigos que vienen esta noche. Es genial porque no es crema de chocolate para bocadillo de merienda, es una crema de gran calidad, envuelve alimentos en un sabor delicado, contrasta sabores en los canapés, disfrutas con el remate final en un postre, en fin ya veré que voy haciendo con estas dos cremas que tengo en mi cocina pero la verdad es que nunca probé nada tan delicado en aroma y textura.



Me llena la boca con su sabor, sube el aroma por la nariz hasta llegar al cerebro y me deja obnubilada.




En un centro comercial he comprado pato confitado, lo he sacado de la bolsa y con mucho cuidado he ido cortando lonchas finas como para carpacco, es facil porque la carne esta prieta y no se mueve cuando lo cortas,
En unos craques de maiz o romero he untado crema de chocolate con aceite de oliva y chile, encima he puesto una loncha de pato confitado y una tirita de tomate en aceite, !Excelente!. De estos he hecho 10 craques.

Un craque de tomate untado con crema de chocolate y mandarina y una lascas muy finas de queso Parmesano, otras 10 unidades.

Viendo los distintos sabores que tiene esta gente, mientras hacia los canapés fui creando junto a mi cocina mas variedades:

Un craque untado de crema de chocolate amargo y tomate seco hidratado en aceite de oliva.

Otro untado con crema de chocolate y sal de Ibiza y una bolita de carne picada cruda bien especiada sin sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.

Bueno tengo que tener cuidado porque tampoco hay que exagerar y hacer todos los aperitivos con chocolate, como tampoco sería bueno hacer todos con jamón o con ensaladilla rusa. En los aperitivos como en todo manda la imaginación .





sábado, 1 de septiembre de 2012

Tempura

 En Andalucía y Madrid he degustado los mejores rebozados y mira por donde ahora los japoneses nos importan las tempuras y nos rendimos ante los langostinos rebozados bañados en salsa de soja y nos olvidamos de nuestras gambas en gabardina o calamares a la romana, que por cierto en Roma no tienen ni idea de que es eso.

Ahora que todos nos estamos convirtiendo en chef y  nos interesa el valor proteico, la compatibilidad de los alimentos,  las harinas  de distintas cualidades para hacer un pan castellano bien compacto y dorado o baguettes crujientes o panes de espelta, bollería, pastelería, pizzas. No digamos emplatar alimentos, crear sabores, en fín que dentro de poco habremos convertido los fogones caseros en auténticos centros de gastronomía  a los que tendrán que otorgar estrellas "Michelin" o "Toritos Bravos", da lo mismo. Así que hoy voy a hacer témpura porque entré en el frigorífico y éste me ofreció varios productos frescos que prometían alegrar la comida.

Como somos dos y hay muchas parejas de dos pues ahí va las medidas concentradas.

Ingredientes:

150 gms. de harina de arroz.
100 gms. de cerveza casi helada.
  50 gms. de agua a punto de congelación.
    1 huevo
       sal.

Lo primero introducir en el congelador agua y cerveza que no lleguen al punto de congelación.

Segundo escojo, limpio y corto en tiras verduras de pimientos rojos, verdes, amarillos, calabacín, berenjena, cebolla, se cuecen solo las que lo necesiten como coliflor o brécol que una vez escaldado se introduce en hielo para cortar la cocción y que conserve el color, después se escurre y se reserva.

Si queremos añadir proteínas podemos poner: calamares, chopitos, pescado blanco sin espinas y cortados en tiras, o pescado azul enteros como, salmonetes de roca, boquerón o chanquetes y evidentemente marisco, imparable.. También  podríamos preparar queso en tiras o cuadraditos para acompañar.

La sartén ideal es el wok, profunda y estrecha de base. (Afirman los historiadores chinos que surgió hace más de dos mil años. A un genio anónimo se le ocurrió crear un utensilio que permitía cocinar platos muy distintos con muy poco aceite, a la vez que conservaban todo su sabor ayudando a  ahorrar aceite y energía).

Bien, pondo la sartén al calor de la cocina con un vasito de aceite de sésamo o girasol bio para no restar sabor a lo que vamos a cocinar.

En un tazón bato muy poco el huevo, añado la harina de arroz bio, el agua y la cerveza, mezclo con cuidado y cuando el aceite está caliente voy introduciendo las verduras en la masa y las pongo en el aceite, y con unas pinzas o palillos (el/la que sepa usarlos.) doy la vuelta y una vez dorados los pongo en un colador fino para que vaya escurriendo el aceite que no lo quiero para nada.

Lo coloco con arte en una fuente o emplatando individualmente para servirlo en la mesa. Lo que sí cuido es obtener conbinaciones cromaticas atractivas: el verde del brécol con el dorado de la cebolla y el rojo del pimiento morrón.

                                  

 


Antes de llevarme el trozo a la boca suelo mojarlo en una salsa Tentsuyu, hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce o mirín al que se le agrego ralladura de jengibre o ralladura de rábano daikon.




El origen de la palabra «tempura» es latino, muy probablemente del portugués «tempero» (en español, «condimento»). Los misioneros jesuitas portugueses, particularmente activos en Nagasaki ciudad fundada por los estos en el año 1569 introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de vigilia llamados en latín tempora ad quadragesimae (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico.