Triticum spp clases de harinas de trigo.

Harina de trigo duro: Harina obtenida a partir de trigo duro (Triticum turgidum subsp durum). Tiene un color más amarillento que la harina de trigo, y confiere al pan un sabor más dulce. Presenta menor contenido en gluten.

Harina de trigo blando: Harina obtenida a partir de trigo blando (Triticum aestivum L.) o candeal. Cultivado desde que se conocen las primeras sociedades o grupos humanos en oriente medio, es el principal cereal utilizado en la panificación por su alto contenido en gluten, que permite el establecimiento de una malla consistente en el seno de la masa que atrapa el gas producido por el metabolismo de las levaduras, confiriendo esponjosidad al pan.

Harina de espelta: Harina obtenida a partir de espelta (Triticum spelta y Triticum diccocum) La espelta es un cereal cultivado desde la antigüedad (mas de 7.000 años), se considera la base de todos los trigos existentes en la actualidad. La espelta es llamada escanda, trigo salvaje o trigo verde, su harina es muy rica en proteínas y minerales siendo baja en grasas saturadas, al ser un cereal no hibrido es recomendado su consumo para personas con cierta intolerancia a trigos mas modernos.

Harina de Farro:  Cereal estrechamente relacionado con la espelta y la escanda (Triticum dicocum)-Con las cuales suele ser confundido- y con el trigo.  Se conocen variedades silvestres datadas de hace 23000 años y domesticadas desde 11.200 años. Triticum dicocum  eran los cultivos dominantes en el cercano Oriente durante el Neolítico, extendiéndose entonces a Europa y Asia. El far o harina del Triticum Dicocum era la base de las poblaciones latinas. El pan de far era comido conjuntamente por los recien casados durante el rito más importante del matrimonio en la Antigua Roma.

Harina de trigo Kamut o Khorasan: Harina obtenida a partir de trigo de la variedad conocida como kamut (Triticum turgidum subsp. turanicum), Cuyos granos son el doble de largos que los del trigo común, tiene un elevado contenido en proteína (entre un 12 y un 18%) y un sabor que recuerda a la nuez. Procede originariamente de Egipto. Es muy rico en proteinas y minerales como selecio, zin y magnesio. Este trigo se comercializó en estados unidos hacia los años 50 del S. XX. Y se registró como marca Kamut.

Harina de trigo negrillo: Harina obtenida a partir de trigo negrillo, variedad que se cultiva principalmente en Guadalajara y adaptada a climas fríos con estaciones de crecimiento cortas.

Esta es la masa de pan con harina de espelta 2/3 y harina candeal 1/3. !Como mola!. Pero que nadie se lleve a engaño no sabe a pan candeal.

El día que encuentre el nombre latino de la harina candeal lo introduciré en mi blog pero mientras tanto tendré que espera.

Borrida Balear de raya

          Hoy en el mercado había raya, es un pez poco común en España, pero algunas veces entra por estos mares y los pescadores aprovechan para pescarla y llevarla a los fogones sibaritas. He escogido esta receta porque es la mas complicada pero creo que la mejor al menos para mí.

Ingredientes:

	750 gramos de raya                     2 dientes de ajo 2 patatas medianas                     1/2 cebolla 50 gramos de almendra                     1 rebanada de pan 1/2 cucharadita de canela en polvo                     1/2 taza de zumo de limón 1/2 taza de aceite de oliva                     2 yemas de huevo 2 hojas de hierbabuena                     perejil,  al gusto 8 hebras de azafrán                     sal,  al gusto

Lavar la raya, cortarla en trozos y colocarlos en una fuente.

Salarla ligeramente y regarla con el zumo de limón, dejándola adobar un poco.

Pelar las patatas, secarlas y cortarlas en cuadraditos regulares. (Si lo prefiere puede cortar las patatas más grandes).

Cocer la raya en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos.

Freír las patatas en aceite caliente hasta que estén ligeramente doradas; sacarlas escurridas y colocarlas en una cazuela de barro con el pescado.
Calentar 3-4 cucharadas de aceite en una sartén y freír las almendras y los ajos; machacar ambas cosas en el mortero con el azafrán y mezclar con las hierbas, la canela y la miga de pan desmenuzada.

Diluir con caldo de cocción de la raya y verter sobre el pescado y las patatas. (Debe quedar prácticamente cubierto). Freír la cebolla picada en el mismo aceite e incorporarla igualmente a la cazuela.

Cocer a fuego muy suave durante 8-10 minutos, moviendo ligeramente la cazuela para que la salsa no se pegue.

Batir las yemas en 3-4 cucharadas del caldo de cocción y agregarlas a la cazuela; dar un hervor y servir enseguida. (Esta parte no la he realizado porque me parece calorías añadidas sin mejorar esencialmente la receta).

Vaya como me ha quedado esta receta, si que está buena. Para tomarlo y no destrozarlo, con el cuchillo he separado la parte de arriba unida a la raspa, le he dado la vuelta y he procedido a repetir la operación con lo que queda limpio y delicioso.

Un verano en San Sebastían estando con  mi tía , una pescadora le llevó junto a otros pescados una raya recien llegada a puerto y se lo guisó a su marido, mi tío , que pasaba la mañana trabajando, el medio día chateando con los amigotes por la parte vieja de la ciudad y la tarde la pasaba en la cama junto a una botella de güisqui que consumía cada día con precisión religiosa y no se levantaba hasta el día siguiente. Por tanto mi tía también le llevaba la cena a la cama.

A mí me admiraba los pescado exóticos que llegaban a esa casa y las comidas que cada día hacía esa pobre mujer para sus seis hijos que cada uno comía y cenaba lo que quería. !Como en mi casa, je.je!.

Ceviche Peruano

      

          Hoy voy a enseñaros a hacer el Ceviche casi autentico, la historia es que no hay una receta pura ya que es un plato muy antiguo que ha pasado por muchas culturas; árabe, española, americana con mezcla japonesa, en fin una riqueza de plato.

El  nombre ceviche o cebiche tiene dos versiones:

Sipich, es un vocablo quechua que significa macerado en frió y sivich del árabe que significa cocido al ácido, éste evidentemente seria llevado por los españoles aprendido a su vez de la cocina árabe que tanto disfrutamos los españoles.

Los ingredientes son tan variados como pescados hay, ahora está de moda el ceviche de atún rojo, a mí me gusta mas los de pescados blancos y mariscos; Mero, panga, lenguado, gambas, langostinos, etc.

Esta receta a va ser un entrante para compartir.

Ingredientes:

Medio km. de mero cortado a daditos o carpacco.

El zumo de  2 limas y 2 limones.

1 cebolla roja cortada muy fina a lo largo.

1 pimiento cortado muy fino a tiras.

tomate muy maduro pelado y cortado en daditos.

aguacate si se quiere en lascas finas. (Esta es una variedad caribeña igual que la guindilla)

Aceite de oliva virgen extra bio.

Ajo en polvo

Cilantro picado

sal y pimienta.

ají o guindilla picadita sin semillas ni hebras.

Exprimo las limas y los limones y los pongo en un tazón con el ajo, cilantro picado, sal, pimienta, ají o guindilla.

El pescado lo podemos cortar en carpacco finito o en daditos y lo añadimos a la mezcla y lo tenemos macerando de una a tres horas pero no mas, bien cubierto el pescado eso por supuesto.
Sacamos con cuidado el pescado y lo ponemos en un plato,  encima colocamos cebolla picada, a continuación tomate cortadito en dados, pimiento rojo, verde amarillo cortado en aros finísimosa, guacate si se desea cortado en lascas finísimas y así se va adornando el plato.Lo rociamos con aceite de oliva virgen extra mezclado con  un poquito de salsa de soja como complemento de la cocina japonesa muy arraigado en Perú.

Esparcir por encima cilantro fresco picadito y servir muy frío. 

Yo lo voy a hacer hoy con langostinos, para celebrar el cumpleaños de Carlos, lo voy a poner de entrada ha quedado con un colorido muy vivo como la luz de Perú o Bolovia, tierra del ceviche.

Bueno que delicia, mi paladar que no está acostumbrado al aroma del cilantro, ha disfrutado de lo lindo; que finura, que bouquet de aromas y sabores.
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Barritas de pan de espelta

             Bueeeeeno, hoy he hecho con medio kilo de harina de espelta nueve panecillos individuales, la caña; blanquitos, tiernos a tope, sequitos y hay que ver la miga.

Mientras que no se me ocurra añadir otra cosa voy a poner los ingredientes, que todos estan en la cocina pues con agua, harina, levadura y ganas se hace pan.

Ingredientes:

400 gms. de harina blanca de espelta biológica.
100 gms de harina de fuerza o harina de flor.
  20 gms. de levadura fresca. (En cualquier centro comercias)
250 cc. de agua fría.
  50 cc.de agua a 30º C.
    2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
    1 cucharadita de sal

Si me acuerdo le añado un chorrito de aceite de oliva virgen extra, no es necesario.

En la fuente que compré en un pueblito de Almeria .(La verdad es que tienes una cerámica tan fina que pareces translúcida o masa de pan bien fina, ya quisieran tener muchas personas el cutis como tu la superficie y que lujo hecha a mano y pintadita de azul.

Pues a lo que voy; lo primero, pongo los 50 cc. de agua templada en un vasito, éste me lo traje de Alemania y desmigo la levadura, añado una cucharita de miel o azucar y lo mezclo muy bien y que fermente mientras tamizo las harinas.

Tamizo en la fuente las harinas mezcladas y la sal, con garbo y queda como un volcan. al que le hago el vacio en el centro y echo la levadura y el agua que despues de reposar parece como si quisiera hervir formando una espumita. Ahora si quiero puedo añadir unos 40 gms. de aceite.

Con la super espátula que me compré en Lux cuando estuvimos con Gonzalo y Glo. (Un beso), mezclo muy bien los ingredientes y cuando se forme una masa pegajosa, la pongo en la tabla y a trabajarla con la espatura cortando la masa para que entre el aire, así la voy mareando y vuelta y corta durante cinco minutos.

Unto un poco de aceite en la fuente, pongo la masa bien amasadita la cubro con una pizca de aceite que extiendo con los dedos y la tapo con un paño blanco húmedo o con film transparente, mas cómodo. Ahora coloco  a una temperatura de 25º C. por ejemplo detrás de una ventana que le haya dado el sol  pero que no incida este  directamente a la masa, 2 horas.

Pasado este tiempo vuelvo a formar un rectangulo con las manos y un lado lo vuelvo al centro y el vertice lo presiono a la masa para que quede aire en el centro del doblez, despues el siguiente lado y así con los cuatro lados y las ocho barritas. Con esto tardo 10 minutos. Coloco las barritas en la fuente del horno y las vuelvo a tapar con papel film. Reposarán 1 hora.

Diez minutos antes de la hora enciendo el horno a 220º C. y introduzco un cacharrito con agua  que estará en el horno durante la cocción del pan.

Una vez pasada la hora, retiro el film y doy unos cortes muy profundos en la masa y los tamizo harina por encima si quiero que el pan quede tipo campero o chapata y si los quiero blanquitos y blandita  la corteza les doy una pincelada de leche o aceite y no los marco.

Introduzco la bandeja en el segundo piso del horno y los tengo 10 minutos a 220º C. y otros 10 minutos a 200º.

Estas barritas son de tipo campero

No me resisto a rellenar mis bocadillitos.......Estos de abajo son bollitos de leche.

Calabacín y tomate Ugenita a la crema montada de roquefort

Hoy hace 100 años que nació mi amiga Julia Child, la que me ha inspirado para hacer este blog, y como he llenado el frigorífico con calabacines, tomates rojos como la sangre y pimientos verdes de Uge, bueno  de su padre que es el que se lo ha currado. Eso de regar, mirar, limpiar, recoger, no os cuento el trabajo que  tiene. Bueno pues he hecho una crema de calabacín y tomate con roquefort en su honor.

Los ingredientes:

Calabacines (uno por persona)

Tomates, otro tanto

Vasito de agua

sal y pimienta

Para la crema

Chorrito de soja (en la comida no es muy sano usar leche)

Roquefort

Nuez moscada

Así que en la olla a presión, que para eso la tengo, pongo el agua, el calabacín pelado y cortado en trozos, el tomate limpio, la cierro y cuando empieza a pitar si es rápida la apago y si es normal 5 minutos de nada y listo.

Una vez abierta la olla quito la piel del tomate y lo bato con la batidora de brazo.

Bato la soja y el queso de roquefort, (Ojo, caben todos los quesos del mundo que para eso están).

Añado nuez moscada y esta crema la añado a los calabacines.

La verdad es que yo lo hago mas sencillo añado a los calabacines y los tomates la soja,  el queso, la nuez moscada y lo bato todo.

Lo vierto sobre tazones o para una mesa fina sobre consomeras y añado un poco de pimienta roja y lo pongo a enfriar.

La sirvo fría, y no me corto un pelo, puedo añadir huevo duro picadito, jamón ibérico, frutos secos picados.

Las orquidias las hemos cultivado nosotros. Nos ha dado tres ramas y veintitrés flores, como no la tutoré ha salido un poco torcida como pasa con los hijos si no andas lista. 

Scones

      A la vuelta de Luxemburgo donde hemos estado dos semanas, después de ver a Gloria hacer el pan de molde mas rico y ecológico del mundo, pensé que si no era idiota yo también podría mezclar harina, agua y levadura como cualquier mujer lleva haciendo mas de diez mil años, y así he hecho pero mira por donde hoy voy a empezar por los scones, panecillos escoceses para tomar el té. Siempre que voy a Londres los tomo en el desayuno o la merienda pero no me los pierdo porque son deliciosos y muy típicos, pero no los había hecho, así que ahora es el momento.

Bueno yo uso harina de Espelta o Escanda, es un cereal  que hace 9.000 años ya existía en Mesopotamia, es el precursor del trigo moderno pero con la ventaja que no es híbrido, ni transgénico y tiene mas proteínas, vitaminas y mineras que ningún otro cereal incluido el trigo moderno.

No es alérgico ya que no se le ha cruzado con ningún otro grano de trigo.

Creo que después de esta información estaréis conmigo que la harina de espelta Bio es la que hay que consumir, lo bueno es que no nos pueden engañar solo hay Biológica.

Pues entonces vamos a por los scones o bollitos escoceses.

Ingredientes:

250 gms. de harina de Espelta Bio.

Pizca de sal

10 dl. de leche

50 grms. de mantequilla fría o aceite de oliva virgen extra bio congelado. (ya os contaré)

25 gms. de azúcar o no

1 huevo bio

40 gms.pasas de Corinto

10 gms. de levadura en polvo Royal

Tamizo la harina y la levadura en un bol.

Añado una vez tamizada; la sal, el azúcar y las pasas.

Corto la mantequilla en pedacitos. Como a mí me gusta comer sano no quiero poner mantequilla así que congelo aceite de oliva virgen extra y ahora es el momento de cortarlo en pedacitos y añadirlo a la harina y al resto de los ingredientes secos que he mencionado, no sabe a mantequilla, es verdad, pero está fantastico y no uso margarina que no tiene sabor y está hidrógenada o es de aceite de palma, así que empiezo a mezclar con los dedos suavemente que no se descongele el aceite y se va formando como arenilla.

Bato el huevo con la leche, hago un hueco en la harina y  voy incorporando la mezcla líquida con cuidado para tener una masa homogenea pero sin amasar, la muevo con las manos o la espátula,

Enciendo el horno a 220º C.

Sobre la superficie  harinada, aplano con las manos la masa,  monto doblándola por la mitad y la vuelvo a aplastar hasta que  la masa quede de un grosor de 4 cm.

Yo tengo un corta pastas pero con un vaso o copa, voy cortando 8 scones y los pongo en una placa enharinada o con papel antihaderente,

Pinto los scones con un poco de leche.

Horneo 15 á 20 minutos.

Los saco y los abro por la mitad que están marcados ellos mismos. Ahora a rellenar como quiero, yo los tomo con  crema de Chocolate Organiko amargo, elaborado con aceite de oliva virgen extra bio, o mermelada hecha por mí naturalmente, está de muerte.

¿Que guay verdad?. Pues a probar que vale la pena. ¿Veis el corte en la masa pues abrirlo y meter crema de chocolate Organiko y nata o mermelada y nata y a comer. Bueno se me ocurre y... ¿Si meto jamón ibérico?,

Hoy me quedo con éste último.



Hoy empiezo….

Conversando con mí cocina

Hoy empiezo mi blog para poner por escrito mis pensamientos y mis conversaciones conmigo misma.

Necesito expresar mis sentimientos y mejor si alguien amigo quiere compartirlo a partir de ahora.

Me gusta cocinar pero no soy capaz de adaptarme a las recetas, voy a cambiar, mejorar e inventar, así me siento más viva y es mas divertido, ya he escrito dos monográficos de cocina y no tengo ganas de hacer otro, aquí simplemente iré recordando recetas que yo misma hago y que tienen éxito entre la familia.

Me gustaría basarme en recetas, sobre todo, que he ido aprendiendo y probando en mis viajes por Europa, Asia, África, y América. Claro que no me olvidaré de España para mí la mejor cocina de todas.

Mis utensilios de cocina son también traídos de mis viajes.

!Un saludo a todas y a todos, os invito a participar!

Charo Blas